Κείμενο – φωτογραφίες: Αφροδίτη Α. Καλομάρη
Η καρδιά των Κυκλάδων μπορεί να υπερηφανεύεται όχι μόνον για την απαράμιλλη ομορφιά της, αλλά κυρίως για την γαστρονομία της και την πλούσια παράδοση που την περιβάλλει.
Την Σίφνο την ερωτεύεσαι με την πρώτη ματιά. Ένα πανέμορφο και προσεγμένο σε όλα του νησί. Είναι εκεί που στα στενά δρομάκια της Απολλωνίας και του Αρτεμώνα μοσχοβολούν από τις λιχουδιές που ετοιμάζουν οι κυράδες με πρώτους και καλύτερους αφράτους ρεβιθοκεφτέδες.
Αν με ρωτούσατε ποιο είναι το υλικό που η Σιφνέικη κουζίνα έχει εντρυφήσει περισσότερο, θα σας απαντούσα με βεβαιότητα τα ρεβίθια. Τα ταπεινά αυτά όσπρια που έχουν άλλη γεύση και άλλη δυναμική στην τοπική γαστρονομία. Η παραδοσιακή ρεβιθάδα τα παλαιότερα χρόνια ήταν το φαγητό της Κυριακής. Γεγονός, που οι περισσότερες ακόμη οικογένειες τηρούν ευλαβικά σαν ένα είδος…μετάληψης. Μα και στις ταβέρνες και τα εστιατόρια του νησιού, φουρνίζουν κάθε μέρα ρεβιθάδες και δεν υπάρχει περίπτωση να μην την συναντήσετε όχι μόνον σαν πιάτο ημέρας, αλλά σαν κύριο χειμώνα – καλοκαίρι. Και μη νομίσετε πως η ρεβιθάδα είναι εύκολη υπόθεση. Έχει την δική της τέχνη, το δικό της σκεύος (την σκεπασταριά – πήλινο τσουκάλι) και το δικό της χρόνο για να χυλώσει και να γίνει πεντανόστιμη.
Την καλύτερη που δοκίμασα στο νησί την φτιάχνουν στο «Ηλιοβασίλεμα» στο Τρουλλάκι. Η μαεστρία αυτού του πιάτου κρύβεται στο αργό ψήσιμο στον ξυλόφουρνο, αλλά και στα ντόπια ρεβίθια δικής τους παραγωγής.
Από κοντά στην λίστα των topπιάτων του νησιού και το μαστέλο. Κατσικάκι δηλαδή μαγειρεμένο στο ομώνυμο πήλινο σκεύος με κόκκινο κρασί και άνηθο που επίσης ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Οι ντόπιοι συνήθισαν να το φτιάχνουν το Πάσχα, όμως πλέον το ετοιμάζουν όλο το χρόνο.
Από το σιφναίικο τραπέζι δε λείπουν ακόμα η καπαροσαλάτα (ξερή κάπαρη μαγειρεμένη σαν στιφάδο), η μανούρα (κίτρινο, σκληρό πικάντικο τυρί που διατηρείται στην γύλη δηλαδή στο κατακάθι του κόκκινου κρασιού) – ξεχωρίζω εκείνη του Τρούλλου με το άγριο θρούμπι που είναι και ο μοναδικός στο νησί που την φτιάχνει, αλλά και τα αμπελοφάσουλα με σκορδαλιά. Με σκορδαλιά συνοδεύουν και ένα ακόμη πιάτο, τον μπακαλιάρο.
Και από γλυκά όμως δεν θα μείνετε παραπονεμένοι. Αν σας ρωτήσουν «να σου δώσω μια ‘’λωλή’’» πριν απαντήσετε όχι, ξανασκεφθείτε το. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό γλύκισμα με κίτρινη κολοκύθα. Ακόμη, σας συνιστώ να δοκιμάσετε τα κουλουράκια γλυκάνισου που είναι όλο άρωμα, αλλά και αμυγδαλωτά κατσαρόλας και φούρνου, σιφνέικα παστέλια (έχουν ρομβοειδές σχήμα) μα και λουκούμια.
Ο σεφ και οι σεφ του
Η μεγάλη επιρροή του αρχιμάγειρα Νικόλαου Τσελεμεντέ στην Ελληνική γαστρονομία, αποτελεί θέσφατο και δεν αμφισβητείται. Εξάλλου, οι απανταχού νοικοκυρές ακόμη και στις μέρες μας έχουν συνδέσει το επίθετο «Τσελεμεντές» με την Εγκυκλοπαίδεια της γεύσης. Με έναν «μπούσουλα» που ακολουθούν πιστά και που ακόμη και αν δεν έχουν τα βιβλία του, αναζητούν τις συνταγές του στο διαδίκτυο. Ο Σιφναίος σεφ, κατάγεται από το χωριό Εξάμπελα, σημείο αναφοράς κάθε χρόνο κατά τη διάρκεια του Φεστιβάλ Γαστρονομίας που διοργανώνεται και φέρει το όνομά του. Πρόκειται για ένα από τα μεγαλύτερα Φεστιβάλ Γαστρονομίας σε όλη την Ελληνική επικράτεια και που συγκεντρώνει αντιπροσωπίες από όλα τα νησιά των Κυκλάδων, δίνοντας την ευκαιρία στους επισκέπτες να δοκιμάσουν τοπικά προϊόντα και λιχουδιές, αλλά και να μάθουν τις συνταγές και τα μυστικά τους.
Το φαινόμενο «Ω3»
Η πιο ευχάριστη έκπληξη που την ανακάλυψα κατά τη διάρκεια του φετινού ταξιδιού μου στην Σίφνο, είναι ένα μικρό μαγαζί στον Πλατύ Γιαλό, το «Ω3». Ένα εστιατόριο με μοναδική φιλοσοφία – τολμώ να πω – σε όλον τον κόσμο.
Ο Βασίλης Βλαχογιώργος ιδιοκτήτης του «Ω3», είναι ένα νέο παιδί, δεινός ψαροντουφεκάς. Όλη του την ζωή θυμάται να ψαρεύει όχι μόνον με Έλληνες, αλλά και με Ισπανούς με Γάλλους σε όλα τα μέρη του πλανήτη. Ειρηνικό, Ατλαντικό, Ερυθρά Θάλασσα και Μεσόγειο. Ό,που ψάρευε ρωτούσε πάντα για τις τοπικές σπεσιαλιτέ και ιδίως τα ωμά πιάτα όπως καρπάτζο, ταρτάρ κ.τ.λ. Κάπως έτσι του γεννήθηκε η ιδέα να φτιάξει ένα μαγαζί στο οποίο ο ίδιος αν πήγαινε σαν πελάτης θα μπορούσε να δοκιμάσει τα τοπικά ψάρια…εναλλακτικά και ωμά. Ο σεφ τώρα Γιώργος Σαμοϊλης αποτελεί και αυτός μία ιδιαίτερη περίπτωση. Από μοριακός επιστήμων, προτίμησε την…επιστημονική γαστρονομία. Δημιουργεί πιάτα που ταιριάζουν απόλυτα στην φιλοσοφία του Βασίλη, είναι πολυεπίπεδα μα και ισορροπημένα.
Εκτός από τα ωμοφαγικά όμως πιάτα σερβίρονται και άλλα, πάντα με βάση το ψάρι και τα θαλασσινά. Πενήντα τον αριθμό. Όλα τους με μία λογική. Εκείνη του μεζέ. Μικρό πιάτο, τεράστια απόλαυση. Και με μία και μοναδική προτεραιότητα: Άριστη πρώτη ύλη. Ψαράκια δηλαδή που σπαρταράνε! Όλα αυτά συνδυάζονται προσεκτικά με την ετήσια επιλογή κορυφαίων ετικετών οίνου (πάνω από 30), αποσταγμάτων (ούζο, τσίπουρο, ρακί) και μπύρας από Έλληνες μόνο παραγωγούς.
Δεν είναι ένα σούσι ρέστοραν, δεν είναι ουζερί, δεν είναι τσιπουράδικο. Μα τι είναι αυτό το «Ω3» τέλος πάντων; Που δεν μπαίνει σε κατηγορίες και που σε έκανε να εντυπωσιαστείς; Ένα μαγαζί πολύ ιδιαίτερο που δεν έχει τραπέζια αλλά τέσσερις μεγάλες μπάρες και πενήντα σκαμπό. Που είναι απλά για «μερακλήδες» και λάτρεις της κουζίνας που μυρίζει θάλασσα, θα απαντούσα…
