Κείμενο – φωτογραφίες: Αφροδίτη Α. Καλομάρη
Είναι η τρίτη συνεχή χρονιά που επισκέπτομαι την καρδιά των Κυκλάδων, την Σίφνο, με αφορμή το Φεστιβάλ Γαστρονομίας «Ν. Τσελεμεντές». Κάθε χρόνο, ανακαλύπτω καινούργιους τόπους, ανθρώπους και σημεία, που μπορεί κανείς να δοκιμάσει τις τοπικές λιχουδιές και όχι μόνον. Για να καταλήξω στο συμπέρασμα ότι αυτό το νησί αποτελεί αναμφισβήτητα έναν μικρό γαστρονομικό παράδεισο, ο οποίος παραμένει ανεξερεύνητος από το ευρύ κοινό.
Η φιλοξενία στην Σίφνο, είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την μαγειρική. Καθόλου τυχαίο, αν αναλογιστεί κανείς ότι πρόκειται για την πατρίδα του Τσελεμεντέ. Κάθε εστιατόριο και ταβερνάκι, τιμά με τον δικό του τρόπο την σιφνέικη γαστρονομία. Είτε μέσα από την χρήση τοπικών προϊόντων, είτε μέσα από τις παραδοσιακές συνταγές. Το γευστικό ταξίδι στο νησί δεν έχει αρχή, μέση και τέλος. Είναι γεμάτο με μικρές ή μεγάλες «αποκαλύψεις» οι οποίες δύναται να ενθουσιάσουν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.
Από την απλή και ταπεινή ρεβιθάδα, με τα ταπεινά αυτά όσπρια που έχουν άλλη γεύση και άλλη δυναμική στην τοπική γαστρονομία. Η παραδοσιακή ρεβιθάδα τα παλαιότερα χρόνια ήταν το φαγητό της Κυριακής. Γεγονός, που οι περισσότερες ακόμη οικογένειες τηρούν ευλαβικά σαν ένα είδος…μετάληψης. Μα και στις ταβέρνες και τα εστιατόρια του νησιού, φουρνίζουν κάθε μέρα ρεβιθάδες και δεν υπάρχει περίπτωση να μην την συναντήσετε όχι μόνον σαν πιάτο ημέρας, αλλά σαν κύριο χειμώνα – καλοκαίρι. Και μη νομίσετε πως η ρεβιθάδα είναι εύκολη υπόθεση. Έχει την δική της τέχνη, το δικό της σκεύος (την σκεπασταριά – πήλινο τσουκάλι) και το δικό της χρόνο για να χυλώσει και να γίνει πεντανόστιμη.
Η μαεστρία αυτού του πιάτου κρύβεται στο αργό ψήσιμο στον ξυλόφουρνο, αλλά και στα ντόπια ρεβίθια δικής τους παραγωγής. Κάθε Κυριακή μόνο, ρεβιθάδα σερβίρει και η «Σοφιά» στον Πλατύ Γυαλό, που επίσης φτιάχνεται σε υπαίθριο ξυλόφουρνο στην αυλή. Εκεί σας συνιστώ να δοκιμάστε και μυζηθροπιτάκια με ντόπια μυζήθρα.
Από κοντά στην λίστα των top πιάτων του νησιού και το μαστέλο. Κατσικάκι δηλαδή μαγειρεμένο στο ομώνυμο πήλινο σκεύος με κόκκινο κρασί και άνηθο που επίσης ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Οι ντόπιοι συνήθισαν να το φτιάχνουν το Πάσχα, όμως πλέον το ετοιμάζουν όλο το χρόνο. Το αγαπημένο μου είναι στην «Μαργαρίτα» στην καρδιά του Αρτεμώνα. Κρέας ντόπιο που λιώνει στο στόμα. Η «Μαργαρίτα» είναι ιδανικό στέκι και για ουζάκι με πολλούς εξαιρετικούς μεζέδες, μεταξύ αυτών και οι γίγαντες τηγανητοί.
Από το σιφναίικο τραπέζι δε λείπουν ακόμα η καπαροσαλάτα (ξερή κάπαρη μαγειρεμένη σαν
στιφάδο), η μανούρα (κίτρινο, σκληρό πικάντικο τυρί που διατηρείται στην γύλη δηλαδή στο κατακάθι του κόκκινου κρασιού) – ξεχωρίζω εκείνη του Τρούλλου με το άγριο θρούμπι που είναι και ο μοναδικός στο νησί που την φτιάχνει, αλλά και τα αμπελοφάσουλα με σκορδαλιά. Με σκορδαλιά συνοδεύουν και ένα ακόμη πιάτο, τον μπακαλιάρο. Αυτό το πιάτο είναι ξεχωριστό στην «Ωραία Σίφνο» στην Απολλωνία. Εξαιρετική ταβέρνα με υπέροχη, δροσερή αυλή.
Και από γλυκά όμως δεν θα μείνετε παραπονεμένοι. Αν σας ρωτήσουν «να σου δώσω μια ‘’λωλή’’» πριν απαντήσετε όχι, ξανασκεφθείτε το. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό γλύκισμα με κίτρινη κολοκύθα. Ακόμη, σας συνιστώ να δοκιμάσετε τα κουλουράκια γλυκάνισου που είναι όλο άρωμα (ξεχωριστά εκείνα του Βένιου στο λιμάνι στις Καμάρες), αλλά και αμυγδαλωτά κατσαρόλας και φούρνου, σιφνέικα παστέλια (έχουν ρομβοειδές σχήμα) μα και λουκούμια.
Περισσότερη γαστρονομία
Νέα άφιξη στο νησί η «Αγιανέμη» στην Απολλωνία στο δρόμο για τα Εξάμπελα. Ένα παλιό ελαιοτριβείο, που «μεταμορφώθηκε» σε ένα πανέμορφο εστιατόριο. Η γλυκιά και φιλόξενη Κυριακή, που το διατηρεί δεν είναι από την Σίφνο, αλλά από την Σαμοθράκη. Ωστόσο, έχει καταφέρει με έναν εξαιρετικό τρόπο να παντρέψει τόσο αρμονικά τα στοιχεία. Ντόπια προϊόντα δηλαδή σε ένα πιο «μακεδονίτικο» μενού. Μπουκιά σε συχώριο το χιουκιάρ με τον πουρέ μελιτζάνας να δίνει «ρεσιτάλ» υφής και νοστιμιάς, αλλά και τα σουτζουκάκια τυλιγμένα με μελιτζάνα σε σάλτσα ντομάτας και ελιές. Καταπληκτική και η πιπεροσαλάτα της για να σας ανοίξει ακόμη περισσότερο η όρεξη. Το καλύτερο το κρατά για το τέλος. Χειροποίητα γλυκά (ραβανί, σοκολατόπιτα, πορτοκαλόπιτα) που τα φτιάχνει η ίδια κάθε μέρα, συνοδευόμενα από παγωτό και σιρόπι βύσσινο.
Στον Πλατύ Γυαλό τώρα, το «Ω3», συνεχίζει και φέτος να ενθουσιάζει. Ένα εστιατόριο με μοναδική φιλοσοφία – τολμώ να πω – σε όλον τον κόσμο, που δεν έχει τραπέζια αλλά τέσσερις μεγάλες μπάρες και πενήντα σκαμπό. Ο Βασίλης ιδιοκτήτης του «Ω3», είναι ένα νέο παιδί, δεινός ψαροντουφεκάς. Όλη του την ζωή θυμάται να ψαρεύει όχι μόνον με Έλληνες, αλλά και με Ισπανούς με Γάλλους σε όλα τα μέρη του πλανήτη. Ειρηνικό, Ατλαντικό, Ερυθρά Θάλασσα και Μεσόγειο. Ό,που ψάρευε ρωτούσε πάντα για τις τοπικές σπεσιαλιτέ και ιδίως τα ωμά πιάτα όπως καρπάτζο, ταρτάρ κ.τ.λ. Κάπως έτσι του γεννήθηκε η ιδέα να φτιάξει ένα μαγαζί στο οποίο ο ίδιος αν πήγαινε σαν πελάτης θα μπορούσε να δοκιμάσει τα τοπικά ψάρια…εναλλακτικά και ωμά.
Ο σεφ τώρα Γιώργος Σαμοϊλης αποτελεί και αυτός μία ιδιαίτερη περίπτωση. Από μοριακός επιστήμων, προτίμησε την…επιστημονική γαστρονομία. Δημιουργεί πιάτα που ταιριάζουν απόλυτα στην φιλοσοφία του Βασίλη, είναι πολυεπίπεδα μα και ισορροπημένα. Εκτός από τα ωμοφαγικά όμως πιάτα σερβίρονται και άλλα, πάντα με βάση το ψάρι και τα θαλασσινά. Πενήντα τον αριθμό. Όλα τους με μία λογική. Εκείνη του μεζέ. Μικρό πιάτο, τεράστια απόλαυση. Και με μία και μοναδική προτεραιότητα: Άριστη πρώτη ύλη. Ψαράκια δηλαδή που σπαρταράνε! Αγαπημένα το «σφηνάκι» σούπα χταπόδι, τα μπισκότα μανούρας με καπνιστή ρέγγα και η ντόπια φάβα με καραμελωμένο καλαμάρι.
